ＳＫＢ４８～焼酎屋 兼八 醸造日記 現在４８歳～

　１１月２７日に「焼酎楽園」主催で「料理と本格焼酎の夕べ　大分焼酎の若き造り手たち」という会に参加します。
出席予定蔵元は、ぶんご銘醸　狩生さん、藤居醸造　藤居さんと私ですが、全員３０代中盤。
この業界、高齢の方が多いので、「若き造り手」で通用しそうですが、世間一般ではもう「若き…」では通用しないだろうな～。
また、「ブースを設けず、着席でお客様と自由に焼酎談義の花を咲かす」とあるので、この３人飲まされる前に、自ら進んで飲みそうで怖い…!

「料理と本格焼酎の夕べ　大分焼酎の若き造り手たち」
日時：　 １１月 ２７日 （ 土 ）
場所：割烹居酒屋「美古志」
（西新宿２－３－１　新宿モノリスビル地下１階）
問い合わせ ： 金羊社『焼酎楽園』

四ッ谷酒造五代目

　朝晩、涼しくなり、焼酎の造りにとって良い季節になりました。
何が良いかと言うと、醪（もろみ）の温度管理が容易になるからです。
焼酎の醪の温度は２３度～３０度程にもっていきますが、一次仕込温度→最高温度→二次仕込温度→最高温度→蒸留前の温度という具合に２つの山を描くように醪の温度管理をしなければなりません。
これが、自然に描けるのが今の季節です。
最高温度が３０度を超えそうな時は、冷却しなければなりませんが、ほぼ、半日程度で済みます。
　しかしながら、気温が高い日が続く時には、醪の温度のチェックはもちろん、その対策として、冷却水の温度、時間など様々な対応が必要となります。
仕込タンクが１本であればそれだけで済みますが、日々、仕込みがあり、状態の異なる醪タンクが何本もあるわけですから、経験からくる予測が必要となります。
資金があって、サーマルタンク（＊）があれば、予測は必要ないのですが…。

　とにかく、台風さえ無ければ本当に最高の季節です！！

＊サーマルタンク・・・タンク１本にユニットが付いていて、設定した温度に品温を自動調節してくれるタンク。

四ッ谷酒造五代目

　焼酎の香りや味を決める上で酵母は重要な要素のひとつです。

今までは、通常、鹿児島酵母の２号を使用していました。
実験的に、その他の酵母を使ってみたり、大分県産業科学技術センター様の協力を得て、培養した酵母を使ってみたりしました。
なぜ、このような事をしていたかというと、上記の他に、もうひとつ理由があります。
それは、使用する酵母をベストの状態で使う為です。
製造量が少なく、小仕込である蔵にとって酵母をベストの状態で使用する為には、酵母の発注が細かくなります。
しかしながら、最小発注数量や、昨今の芋焼酎人気による納期遅れなど問題があります。
これでは、ベストな状態で使用することが困難ですよね。

幸いにも早期から取り組んでいたので、今は安心して酒母を立てれます。

今現在、蔵使用している酵母は、Ｓ－２とＳ－３という２種類を使用し、原料麦の種類により使い分けています。

四ッ谷酒造五代目

　9月28日～29日に大分県本格焼酎技術研究会球磨地域視察研修へ行ってきました。
あいにくの天気でしたが、大分県酒造会館へ集合し、バスにて一路人吉へ。
まずは球磨焼酎粕リサイクル施設の見学です。
この施設は第三セクター球磨焼酎リサイクリーン株式会社が事業主体で、7市町村・26酒造会社が株主です。
まだ、7月に稼動したばかりですが、処理能力は70トン/日あるそうです。

　次に繊月酒造㈱様へ蔵見学へ行きました。製造量は1万石（ウチの１０倍）で、その割に建物は大きくなく、設備等の配置など工夫され、効率的でかつ機能的でした。


　夕方、人吉温泉へ。
温泉で疲れを癒し、球磨焼酎メーカ様との懇親会です。
球磨焼酎の飲み方（作法）を教わり、大変勉強になりました。
（写真は、いただいた「ガラ」と「チョク」）

　翌朝、台風２１号九州上陸のため、予定を変更し、逃げるように大分へ帰りました。
実際は、「逃げる」というより、「一緒に」移動していました。

四ッ谷酒造五代目

　昨今の焼酎ブームにより、常圧蒸留や減圧蒸留という言葉を耳にしたことがあると思います。
その蒸留についてですが、醪から焼酎へ変わる工程であり、まさに、焼酎に命を吹き込む仕事だと思います。何も考えなければ、醪を加熱すれば、勝手に焼酎が垂れてくるという楽な作業ですが、この蒸留操作次第で、酒質がガラっと変わってしまいます。
加熱方式は、間接か直接か、蒸留時間、蒸気圧、垂れ口の温度、冷却水etc…各社のこだわりが見えるところであり、辛くもあり、楽しい作業です。
あまりにも、「減圧だから○○」「常圧だから○○」という決め付けの言葉（スペック優先的なところ）を耳にするので、それだけでは語れないと言いたかっただけ…。

四ッ谷酒造五代目

９月１９日に大阪十三本町「焼酎ギャラリー　ＹＵＫＩＹＡ」さん主催の「兼八の会」に行ってきました。
四ッ谷酒造のみの焼酎の会というのは実は初めてで、お客様のお目当ても「兼八」ということもあり、最初はとても緊張しました。
しかし、時間が経つにつれ、前から知っている友達のようになれる。
これも焼酎の魔法…
会終了後、ちょっとハプニングもあったそうですが、大丈夫そうで何よりです。
「焼酎ギャラリー　ＹＵＫＩＹＡ」さん、「明治屋」さん大変お世話になりました。
また、呼んでください。

四ッ谷酒造五代目